Ο πιο κλασικός τρόπος μαγειρέματος για το κουνέλι ή το λαγό (που… καμιά φορά στα χωριά της Αμανής διασχίζει το δρόμο μπαίνοντας μπροστά στις ρόδες των αυτοκινήτων…) είναι το στιφάδο.

Η διαδικασία πρέπει να αρχίσει από την προηγούμενη μέρα, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Υλικά

-1 κουνέλι ή λαγός σε μερίδες
-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
-2 κιλά κρεμμυδάκια για στιφάδο
-3 φλυτζ. τσαγιού φρέσκες ώριμες ντομάτες, περασμένες απ᾿ το μούλτι
-1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
-1 ποτ. νερού λευκό ξηρό κρασί
-1 πρέζα ζάχαρη
-2 δαφνόφυλλα
-½ κουτ. γλυκού μπαχάρι
-2 κουτ. σούπας ξύδι
-αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

-1½ ποτ. νερού κρασί
-⅔ ποτ. νερού ξύδι
-1 κουτ. γλυκού θυμάρι
-1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο
-1 κρεμμύδι μεγάλο σε φέτες
-½ ποτ. νερού ελαιόλαδο
-6 δαφνόφυλλα
-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-1 κουτ. γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα κομμάτια του κουνελιού και τα βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ
σ᾿ ένα μπολ.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα και περιχύνουμε το κουνέλι.

Το σκεπάζουμε, το βάζουμε στο ψυγείο και τ᾿ αφήνουμε μέχρι το πρωί.

Την άλλη μέρα καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια – σε νερό για να αποφύγουμε το κλάμα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό να βράσει και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια για ένα λεπτό να ζεματιστούν.

Επειτα τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε καλά.

Βάζουμε το λάδι σε πλατιά κατσαρόλα, πάνω σε δυνατή φωτιά να κάψει και σοτάρουμε μέσα σ’ αυτό τα κρεμμυδάκια λίγα λίγα.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, στραγγίζοντάς τα καλά.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος, αφού τα βγάλουμε από τη μαρινάδα, τα πλύνουμε και τα στραγγίσουμε καλά.
Προσθέτουμε και το σκόρδο.

Οταν σοταριστούν απ᾿ όλες τις πλευρές, τα σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί, ρίχνουμε τη ζάχαρη, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, το αλάτι, το πιπέρι, τον πελτέ, την ντομάτα και ένα ποτήρι νερό.

Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, ώσπου να μισομαλακώσει το κρέας, 50-55΄ περίπου.

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το βράσιμο άλλα 40΄με 50΄ περίπου, ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και τα κρεμμυδάκια και να δέσει η σάλτσα.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό.

Εάν τα κρεμμυδάκια μαλακώσουν πριν δέσει η σάλτσα, τα στραγγίζουμε σε μια κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα χωριστά.

Οταν δέσει, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό.
Οταν σβήσουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ξύδι.