Με έναν μοναδικό γλυκό τρόπο ο Φάρος Βαρβασίου εύχεται Καλές Γιορτές με γεύσεις των προγόνων μας από τη Μικρά Ασία.

(Οι Συνταγές στην Ερυθραιώτικη Διάλεκτο είναι ευγενική παραχώρηση του Θοδωρή Κοντάρα).

ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ

Τη συνταή μάς την ήδωκε η κερά-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ‘ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά.

ΥΛΙΚΑ

μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (γιά μετσοβίτικο γιά αλπίνο γιά Κερκύρας γιά μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά).

6 κορκοί τ’ αβγού

3 νεροπότηρα ζάχαρη

1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο

το ζουμί μισού λεμονιού

το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού

1 φλιντζανάκι κονιάκι

3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο)

1 κουταλάκι σόντα

1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη)

1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιών από πάνου

καρεφούλια μπόλικα

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπα.

Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αβγά, τσι μπατικώνεις λί’ο για με το βεργί για με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ‘να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα.

Τα βάζεις ένα ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό, μπήγεις από ‘να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια.

Με το ίδιο ζυμάρι γένεται και η σμυρναίικια η βασιγιόπιτα, μόνε που το ζυμάρι το απλώνεις σε στρογγυλό νταβά, πιο παχύ από ‘νανε πόντο, και το στρώνεις όμορφα με το χέρι, να ‘ναι ντουζντισμένο. Χώνεις και τον παρά από κάτου, για το καλό.

Σταμπώνεις στο σκήμα του σταυρού (τέσσερις βολές) με τη σφραΐδα του αϊτού το κέντρο τση βασιγιόπιτας και την αποδέλοιπη τήνε καρφώνεις με το πιρούνι, κάνοντας σκέδια για τρυπητά για γραμμωτά.

Τήνε πασαλείφεις με τ’ αβγό, μπήγεις τα καρεφούλια και ψένεις για καμιάν ώρα, ως να καλοψηθεί (βάρδα να μη στήνε ρουφήξει ο φούρνος).

Καλοφάγωτα και τα δυο κι από χρόνου!!!

Προσοχή: Η βασιγιόπιτα ετούτη γένεται σκληρή και θρουψαλιαστή σαν κρουστάκι. Δεν είναι ούτε τσουρέκι ούτε κέικ.

Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης. Βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο. Αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος. Ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Σόντα: σόδα. Όσο συμπίσει: όσο πιει, απορροφήσει, σηκώσει. Καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα. να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει. Γιωμένονε: λιωμένο. Κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα. Χαμούρι: ζύμη, λάσπη. Ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο. ίσιο. Κρουστάκι: μπισκότο.

ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΚΑΪΣΙ

…Δω μου και μήλα κερά μου δώδεκα, κυδώ, -κυδώνια δεκαπέντε, και μια φασκιά κερά μου απ’ το νερό…

(Από τα πρωτοχρονιάτικα παραδοσιακά κάλαντα του Τσεσμέ)

150 κουκούτσια αφ’ τα καϊσιά

ένα κιλό ζάχαρη

ένα κιλό κονιάκι

τρία φλιτζάνια νερό

Βάνεις τα κουκούτσια με το κονιάκι σε μιαν άμουλα και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήλιο. Απέ, δένεις το σορόπι στον τέντζερε και το ρίχτεις κρύο στην άμουλα με το κονιάκι. Ναν τ’ αφήκεις ακόμας μια βδομάδα στον ήλιο και είναι έτοιμο.

Καλόπιοτο και καλοτρατάριστο!

Καϊσιά: βερίκοκα με το κουκούτσι μύγδαλο (γλυκό). Το σερμπέτι γίνεται και με τα πικροκούκουτσα από τα τωρινά βερίκοκα.

ΜΑΛΕΜΠΙ ( γνωστό και ως Μουχαλεμπί)

«Μουχαλεμπί και γκιούλ σερμπέτ ο αναστεναγμός σου και του Χατζή Μπεκίρ λοκούμ ο τρυφερός λαιμός σου. Ο κάθε λόγος σου γλυκός, σαν ραβανί αφράτος, και σαν Αιβάν – Σεράι λοκμάς με μέλι μυρωδάτος».

( Από τη Λωξάνδρα της Μαρίας Ιορδανίδου)

8 ποτήρια γάλα

1 ½ ως 2 ποτήρια ζάχαρη

2 φλιτζανάκια ρυζάλευρο

2 κουταλιές τση σούπας νισεστέ

2 φλιτζανάκια νερό

2 φλιτζανάκια ψιλοκομμένα ξέξασπρα μύργαλα

1 φλιτζανάκι ψιλοκομμένο φιστίκι αιγενήτικο

1 κουταλάκι γιομάτο κοπανισμένη μαστίχα (τήνε κοπανάς στο χαβάνι με λι’άκι νισεστέ, γιατεμή κολνά και τήνε χάνεις). Άμα δε σου κοϊντίζει η μαστίχα, τότες βάνε βανίλιες.

λί’ο αλατσάκι

Βράζεις το γάλα με τη ζάχαρη. Σ’ ένα τσουμπλέκι ανεκατεύεις το ρυζάλευρο, τη μαστίχα, το νισεστέ και το νερό και ρίχνεις λί’ο από το βρασμένο γάλα, ανεκατεύοντας καλά καλά, να μη σου σβωλιάσει, σαν που κάμεις τσι κρέμες και τα ρυζόγαλά σου. Απέκει, ρίχνεις λί’ο λί’ο από ‘φτό το πράμα στο χοχλακιαστό γάλα, βάνεις μια πρέζα αλάτσι κι ανεκατεύεις έναν γκερεμέ ίσαμε να πήξει τ’ αραρούτι σου. Το μαλεμπί το σερβέρνεις μέσα σε σκουτελάκια, κουκισμένο με τα μύργαλα και τα φιστίκια.

Ξέξασπρα: ασπρισμένα. Γιατεμή: ειδεμή. Σου κοϊντίζει: σ’ ευχαριστεί. Έναν γκερεμέ: συνεχώς. Αραρούτι: υδαρές, χυλώδες παρασκεύασμα. Σκουτελάκια: μπολάκια, γαβαθάκια. Κουκισμένο: πασπαλισμένο.